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新型肉制品的开发趋势

发布日期:2007-02-13       来源:《中国食品报》杨海军

近几年来,我国肉类食品生产一直保持快速持续发展的态势,肉类生产总产量已多年稳居世界第一,人均占有量在发展中国家处于领先水平。而随着国民经济的增长和人均收入的提高,人们对品种丰富、营养卫生的冷冻、方便肉制品和速冻食品的需求越来越大。这对肉类食品加工、冷冻冷藏工业技术提出了更高的要求,也给肉类工业增长注入新的活力,给肉类工业发展带来难得的机遇。
  在肉类生产结构中,牛羊禽肉的消费已经由80年代中期的20%升到目前的40%,其中禽肉增长最快,总产量超过1000万吨,占肉类总产量的20%,牛羊肉所占比重分别为12%和8%。低脂肪、高蛋白的牛、羊、禽肉,不仅是优质的肉类产品,同时还是清真制品的主要原料,社会需求正在逐渐增加。与此同时,具有“三低一高”(低脂肪、低盐、低糖、高蛋白)特征的保健肉制品也在我国悄然崛起。
  在这一发展潮流中,低聚异麦芽糖和低聚果糖找到了自己的位置。低聚异麦芽糖和低聚果糖不仅是优良的双歧因子,而且具有良好的保色作用。 添加于肉制品中能更迅速、均匀的分布于肉的组织中,增加渗透压,并且可以促进胶原蛋白的膨胀和疏松,使肉制品柔软。赤藓糖醇也有一试身手之处。这种以葡萄糖为原料、经酵母发酵而得到的四碳糖醇是一种白色晶体,甜度为蔗糖的70~80%,甜味纯正,无不良后苦味。赤藓糖醇属于填充型甜味剂,其热值极低,能量仅为0~0.2千卡/克,被称为“零”热值配料;不吸湿,即使在90%的空气湿度下也不会吸湿;溶解热-43卡/克,入口清凉爽口;高耐受量,正常机体最大耐受量50克/天;不被突变链球菌利用,抗龋齿。赤藓糖醇的代谢作用不受胰岛素调节,因而可被糖尿病人接受。在肉制品加工中加入少量赤藓糖醇有提高渗透性、纹理细腻和增加保水性等作用。同时还具有一定的杀菌作用,可掩盖肉制品的部分膳味、腥味和异味,赋予产品特有的风味和口感,增加肉制品的风味特色。

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